voeg toe aan uw magazine  of deel op :  Facebook  Twitter
| |
Toine Smulders: van afwashulp tot wereldkok Terug | |
 |
| Wereldkampioen koken
ooit begonnen als afwashulp. De redactie van Wonen.nl
praatte tijdens de woonbeurs Woonidee NL afgelopen maart met Toine Smulders,
eigenaar en chefkok bij Villa Copera in het Gelderse Tolkamer. Wij zochten hem
op bij de ATAG keuke |
| |
| Zoals zo veel jongens van een jaar of 16, wilde Toine graag sparen voor een
brommer. Hij begon daarom als afwashulp in een restaurant. Daar proefde hij
voor het eerst aan de sfeer in de horeca: altijd gezellig, altijd vrolijke
mensen. De jonge Toine begon steeds meer te leren in het restaurant, zoals
slakken vullen met kruidenboter. |
Ambacht | |
Ik was heel erg laat; pas rond mijn 23e was ik erachter dat ik hierin verder wilde; ik had van huis uit eigenlijk niks met koken. Ik heb in heel veel restaurants gewerkt, waar ik schnitzels stond te bakken of een simpele biefstuk. Pas later ben ik in een 2-sterren restaurant begonnen, daar kwam het besef dat ik het koken me eigen wilde maken, maar dan wel boven de massa uit wilde stijgen. Ik heb een opleiding gevolg bij het ROC; het is tenslotte gewoon een ambacht, net als meubels maken. Daarna heb ik een aantal goede leermeesters gehad, waaronder Cas Spijkers in De Swaen. Ik heb in het Amstel Hotel gewerkt en in Parkheuvel.
|
Seizoensgerechten | |
Nu is Toine betrokken bij restaurant Wolfersveen in Zelhem en heeft hij zijn eigen restaurant in Tolkamer, waar hij zes dagen per week (op dinsdag is hij vrij) zijn gasten gerechten van het seizoen serveert. We hebben dan ook geen echte menukaart; bijna dagelijks verandert er wat we serveren. Zo hebben we nu bijvoorbeeld lam op het menu, en morgen weer vis. Het hangt er helemaal vanaf wat we aangeleverd krijgen. Toine werkt ook het liefst met producten uit de regio. Vlakbij onze zaak is een complex met volkstuinen; ik heb daar wat mensen aangesproken of ik daar misschien groente vandaan kan halen. Zij verdienen zo een klein zakcentje bij en ik heb superverse producten, onbespoten. Ik werk met vis uit de Rijn, de lammetjes lopen achter de zaak in de wei, net als de runderen. Helemaal geweldig! Ik heb echt diep respect voor de natuur. Dat wat je uiteindelijk op je bord vindt, is wel eerst een dier geweest. Daar moet je respectvol mee omgaan. Personeel dat bijvoorbeeld smijt met vlees, is bij mij heel snel verdwenen. Dat kan echt niet!
|
Kies bewust | |
| Voor Toine is koken met zuivere producten heel belangrijk: eten met een goede voedingswaarde. Je zou bijna een kies bewust logo op de buis van Toine plakken! Daar ben ik echt mee bezig, ik vind dat je wel op moet letten wat je in je mond stopt. Het heeft allemaal effect op je lijf. Ik zat laatst eens op het etiket van zon buis chips te kijken, ik kon de meeste ingrediënten niet eens herkennen: er zat niet eens aardappel in! Nog zoiets: ik kreeg laatst de vraag van een dame hoe ze aardappelpuree moest maken. Toen ik vroeg hoe ze het tot nu toe had gemaakt, zei ze dat ze het uit een zakje haalde. Daar werd ik even stil van
In onze keuken gebruiken we dan ook alleen roomboter bijvoorbeeld of olijfolie, niet van die vloeibare botertjes. Zo heb je het meest pure op je bord. |
Kookliefhebbers | |
| Ik haal graag voldoening uit alles wat ik doe. Daar krijg ik energie van. Ik ben dan ook altijd bezig met ontwikkelen. We gaan eind van het jaar een kooktheater openen, waar hobbykoks de echte liefhebbers zich kunnen gaan bekwamen in de kookkunsten. We hebben nu wel af en toe kookworkshops, maar daar komen ook soms vrijgezellenfeesten op af. Niet helemaal wat ik ermee beoog. Ik wil graag de liefhebbers dingen bijbrengen. En soms leer ik ook van die hobbykoks. Vaak doen zij weer dingen waar wij chefs al lang niet meer naar omkijken. Dan ga je weer even terug naar af. En dat is soms best goed. |
Wijntje | |
| Tijdens het gesprek zit Toine lekker aan een wijntje. Hoe belangrijk is wijn eigenlijk bij het eten? Dat vult elkaar helemaal aan! Wij hebben laatst een experimentje gedaan, we hebben een aantal flessen wijn op tafel gezet, van 3 tot 20. Iedereen vond de duurste het lekkerste toen we de eerste keer proefden. Daarna hebben we een aantal gerechten erbij gemaakt en toen we de wijn nog een keer probeerden met eten erbij, bleek die duurste ineens niet meer de beste! De nummer 2 kwam toen als beste uit de bus! |
Serieus beroep | |
| Chefkok zijn is een serieus beroep. Er komen soms wel mensen in de zaak die zeggen oh, maar zoiets kan mijn man ook wel koken. Dan denk ik ja, uw man zal best lekker kunnen koken, voor zijn vier gasten. Maar kom maar eens hier in de keuken staan; we doen op een avond zon 60 couverts, 6 gangen. Probeer dat maar eens. Dan merk je wel wat echt koken is. Ik vind het nog steeds geweldig om te doen. Vorig jaar kreeg ik een aanbieding van een rijke Amerikaan in Dubai, die wilde dat ik zijn privé-kok zou worden, voor een behoorlijk bedag. Elke avond voor hem en zijn eventuele gasten koken. Maar daar zie ik geen uitdaging in. Het kan soms echt vervelend zijn, dat soort klussen. Een tijd geleden heb ik op een groot jacht gekookt voor een welgesteld iemand, maar die sfeer was zo naar, dan ben ik blij dat ik weer in mijn keuken in Copera kan staan. |
Asperger | |
| Mijn 13-jarige dochter heeft het syndroom van Asperger, en ik denk dat ik het ook wel in me heb. Je hebt dan moeite met sociale situaties, maar je wil wel heel graag het naadje van de kous weten. Ze speelt bijvoorbeeld geweldig piano, maar ze wil dat dan ook zo goed doen dat ze blijft oefenen. Dat had ik ook met koken, ik wilde het compleet doorgronden. Daar heb ik wel veel van geleerd. Zo heb ik ook wel eens geëxperimenteerd met de zogenaamde vergeten groenten, zoals pastinaak, aardpeer of witte biet. Ik gebruik ze wel in mijn keuken, ik ben er dol op! Alleen zijn er veel vergeten groenten die bewust vergeten zijn omdat ze gewoonweg voor de meeste mensen niet lekker zijn. Als er vraag naar zou zijn lagen ze wel in de schappen bij de groentenboer. |
Wereldkampioen | |
Toine is vorig jaar in Dubai uitgeroepen tot wereldkampioen. Hij heeft al met meerdere wedstrijden meegedaan en ook veel gewonnen, maar recent kondigde hij aan te stoppen met kookwedstrijden. Ik wil er nog één doen: de Bocuse dOr. Die is nog nooit door een Nederlander gewonnen, daar wil ik verandering in brengen! De selectierondes voor Nederland zijn volgens mij in juni, daarna voor Europa in Geneve in oktober/november, daarna in Lyon is de grote finale in januari. Dat wordt mijn laatste wedstrijd. Het is hartstikke leuk om te doen, maar je moet er wel veel voor laten. Als ik mee mag doen, dan is in januari wel mijn tent de hele maand dicht. Dat is best heftig.
|
Bij Toine thuis | |
Hoe zit het met de keuken thuis van Toine? Ik kook nooit thuis! Nee, eigenlijk komt dat heel weinig voor. Als ik thuis ben, dan wil ik ook nog wel eens buiten de deur eten. Dat gaat van een shoarmaatje tot een etentje in een ander restaurant. Daar kan ik dan wel van genieten. Ik heb wel een keuken, maar die zie je niet. Ik heb een hele tijd terug een fantastische mooie kast gekocht van 2.80 hoog, niemand wilde die hebben, veel te hoog voor de meeste mensen. Ik heb hem aan een kunstenaar gegeven en tegen hem gezegd dat ik er graag een keuken in wilde. Dus als je die kast open doet, zit er nu een complete keuken in verstopt. Grandioos!
|
Tips van Toine | |
| Waar moet men op letten bij het uitzoeken van een nieuwe keuken? Let vooral op voldoende aflegruimte; er is niets vervelender als je je borden niet kwijt kunt als je de gerechten op wilt scheppen. Verder let ik er altijd op dat er een gootsteen naast het fornuis zit, dat is wel zo praktisch. En wat je verder in je keuken wilt hebben, dat is gewoon persoonlijk, er is zoveel mogelijk! Stoomoven, wokbrander, koken op gas of inductie, warmhoudplaat; je kunt het zo gek maken als je zelf wilt. In onze keuken in Copera hebben we inductie- en gaskookplaten; ik kook het liefst op gas; dat is niet alleen fijn koken, maar ook het goedkoopst. Ook niet onbelangrijk. |
Culinair feestje | |
| Collega Stefan van Sprang van het Amstelveense restaurant Aan de Poel staat inmiddels in de ATAG keuken zijn gerechten voor te bereiden, Toine moet afscheid nemen, het werk roept. Om 18.00 uur wil hij terug zijn in zijn restaurant, waar zijn gasten weer een culinair feestje mee mogen maken. Hij werpt nog even een goedkeurende blik op de verrichtingen van zijn collega Stefan en vertrekt dan richting Gelderland. Een wereldkampioen op weg naar zijn domein: de keuken. |
voeg toe aan uw magazine of deel op : Facebook Twitter
| |
| Terug |
Zoek ook eens naar:
wonen keuken keukens Toine Smulders interview Villa Copera |